Fay Maschler: Qu'est-ce qui a atterri dans mon assiette

Par Fay Maschler

Je me souviendrai toujours du plaisir d'aller à Hakkasan en 2001 lors de son ouverture à Hanway Place, une rue latérale délabrée reliant Tottenham Court Road à Oxford Street. De façon déconcertante mais envoûtante, le sous-sol d'un bâtiment industriel terne a révélé un havre de paix doux, parfumé et séduisant conçu par Christian Liaigre servant une cuisine cantonaise précise et provocante. Le créateur était Alan Yau qui avait déjà changé le jeu des restaurants à Londres avec l'ouverture de Wagamama et a continué à élever des dim sum (plus Christian Liaigre) à Yauatcha à Soho. Yau avait découvert Chee Hwee Tong, le chef du lancement de Hakkasan, à l'hôtel Ritz Carlton de Singapour. Des années plus tard, après que beaucoup d'argent ait changé de mains, Wagamama, Hakkasan et Yauatcha sont devenus des marques mondiales et Tong a disparu. Alan Yau, après avoir pris le temps de se former pour devenir moine, est maintenant un entrepreneur technologique. Chee Hwee Tong est de retour à Londres à l'occasion de l'ouverture récenteGouji juste à côté de Trafalgar Square. Un nouveau restaurant chinois ambitieux avec la présence de Tong est une chose à laquelle je ne peux pas, ne veux pas et ne résiste pas. Avec des banquettes veloutées brodées tout en courbes (magnifiques), des cabines en cuir pâle et des vues sur les cuisines vitrées, l'environnement définit le style d'une cuisine inventive, luxueuse, décalée - mais en même temps fondamentalement authentique. Il existe différents menus à différents prix, certains vertigineux, mais Marina et moi choisissons à la carte en voulantdim sum(c'est l'heure du déjeuner) mais aussi pour flâner dans d'autres avenues.Char ibérique siu baoetShanghai xiaosac long sont louables. Marina fait remarquer que la colorationavoir gau le genre de bleu rappelant des toilettes au ras d'un bloc de citerne n'est peut-être pas la voie à suivre évidente, mais c'est juste une autre façon de tourner. La présentation est une part importante du plaisir et du délectableFilet de bœuf Angusavec sauce au poivre noir arrive niché sur une sorte de couette en céramique. Un délicat panier à pâtisserie ressemblant au résultat d'une explosion dans une usine de craquelins de crevettes contient de grandes boules decalamars sel et poivre farcis à l'émincé de crevettes . Il y a tant d'autres choses, tant de tentations.Canard laqué bien sûr, mais aussi toute une carte consacrée au canard. Le personnel est charmant. Consultez le gérant de bar expert Jamie Rowe au sujet des cocktails et des accords mets-vins. D'ailleursGouji se dit apparemment un peu comme goji, comme dans la baie. Compte tenu de l'investissement élevé, des prix et de la clientèle probable, nous pensons que Gucci est la prononciation la plus appropriée.

gouqi-restaurants.co.uk

Pressé de nommer mon restaurant londonien préféré, je proteste, puis j'estime que l'action est odieuse et finalement je propose un petit paquet pour ne pas paraître inutile. Brat et Brat à Climpson's Arch apparaissent toujours sur cette liste. Je suis fan de la cuisine au feu de bois d'influence basque de Tomos Parry depuis que je l'ai rencontrée pour la première fois il y a huit ans chez Kitty Fisher's à Shepherd Market. Parry a ensuite ouvert Brat à Shoreditch, puis à Climpson's Arch à London Fields. Maintenant, heureusement, il y a un Seafood Brat promis pour Soho cet été. Deux des chefs de Parry - Ben Allen et Ed Jennings - soutenus par les propriétaires du Jazz Café de Camden Town ont récemment converti ce qui était le pub The Oxford à Kentish Town enLa perruche . C'est leur manoir et une zone que je peux trouver sans avoir recours à la navigation par satellite. L'intérieur lambrissé où les vitraux récupérés contrastent avec les portraits audacieux peints à l'huile est d'une beauté saisissante. Une cuisine ouverte révèle un engagement continu à cuisiner sur le feu et les menus du tableau noir offrent ce que l'on pourrait appeler de la matière à réflexion. Prenons par exemple, comme Scott et moi l'avons fait,croquettes d'araignée de mer;laitue grillée et beurre de tête de crevette;poireaux grillés au bois et sauce pecorino et champignons fumés . Le plat exceptionnel de la soirée est spatchcocked (peut-on dire ça d'un poisson ?)daurade aspergé de vinaigre car il est grillé sur des braises comme cela arrive au turbot à Brat (d'ailleurs un nom familier pour ce roi des poissons). Il est superbe, premier de la classe, et galamment et convenablement accompagné depoivré (un ragoût épicé de poivrons et d'oignons), notre choix d'accompagnement. Il est également salué par ce que nous buvons, un complexeColterenzio-Lafoa 2019 Chardonnay du Haut-Adige. Perruche : complément louable et convivial du domaine. On ne dirait peut-être pas cela de ces petits oiseaux verts qui virevoltent, peut-être descendants du couple lâché par Jimi Hendrix dans Carnaby Street dans les années 1960.

theparakeetpub.com

Au Sondheim Theatre de Shaftesbury Avenue, à côté deRC Soho Boucher ils présentent Les Misérables. Mon amie Jo, ma sœur Beth et moi sommes en fait Les Joyeuses à la perspective d'une soirée dans l'Ouest avec du boeuf Piémont Fassona. Macellaio signifie boucher et Roberto Costa, propriétaire du groupe de restauration qui compte désormais six points de vente, était dans ce métier. Sa conviction que chaque partie de l'animal doit être utilisée est naviguée de la manière la plus satisfaisante tout au long de notre dîner. Nous rencontrons d'abord le bœuf cru affiché sur des serviettes blanches, ne se serrant pas exactement la main, mais entendant parler de la provenance et des coupes avec l'aide d'un membre du personnel enthousiaste, un passionné de bœuf. Nous partageons untartare fait avec un filet extra-maigre qui a la plus faible teneur en matières grasses, ce qui lui confère une douceur inhérente qui se désagrège avec les épices. Au cas où il nous manquerait de l'onctuosité une bougie faite desuif de boeufbrûle et fond et fournit une trempette pour le pain.Raviolide pâtes fraîchesest décrit au menu comme renfermant du menton de bœuf mijoté, maistibia est ce que l'on veut dire. Nous aurions pu choisir la langue.La sauce renforcée au vin rouge est remarquable.Bifteck d'aloyau Fassona, hardiment carbonisé à l'extérieur, rose à l'intérieur, est couronné à juste titre d'une cloche d'argent. Il n'a besoin que de son jus comme sauce et nous tournons avec un doux sens de la vertu signalant un assemblage verdoyant depetits poisà la menthe . L'appréciation de Signor Costa pour les ingrédients raffinés - il y a aussi du bœuf d'Irlande et du Lake District - sera encore plus visible lorsque l'auto-explicatif Fish Game ouvrira à Canary Wharf ce mois-ci.

macellaiorc.com/soho

Ma morale autour des relations publiques des restaurants est plus lâche qu'elle ne l'était. En effet, quelques-uns de mes précieux amis font du commerce dans ce secteur, ce qui, après toutes ces années d'examen, n'est pas tout à fait surprenant. Hugh Smithson-Wright travaille depuis sa table de salle à manger ou en tout cas quelque part dans son appartement et se concentre sur quelques clients auxquels il accorde une attention sur mesure. Se décrivant comme "officiellement l'homme le plus gay de Twitter", Hugh aime la compagnie de femmes d'un certain âge, dont certaines qu'il appelle maman. J'ai vite mis un terme à cela. Il m'appelle maintenant Sis. Hugh a invité une foule d'entre nous au nouveau restaurant mexicainZapoté à Shoreditch. C'était le déjeuner d'un samedi, mon repas préféré de la semaine. Les partenaires de cette entreprise plutôt audacieuse - c'est un espace aux allures de hangar avec une histoire quelque peu mouvementée - sont le chef Yahir Gonzalez et le restaurateur Tony Geary qui se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient tous les deux pour le groupe Aqua. Je me souviens aussi bien de Tony de son passage chez Mourad Mazouz et Sketch de Pierre Gagnaire où il était une présence particulièrement géniale. Pour les deux gars, c'est leur première entreprise indépendante. Hugh porte un T-shirt à manches longues dans un patchwork de plusieurs couleurs qui, je me rends compte, correspond presque parfaitement à la peinture murale sur le mur du fond. Honnêtement, il ne peut tout simplement pas en faire assez pour ses clients. Il guide notre commande à partir de la liste des tacos, tortillas, tostadas et quesadillas dont le prix varie de 6 à 29 £ avec beaucoup de choix à l'extrémité la moins chère de l'échelle. Le maïs indigène mexicain est utilisé dans les pains plats (tortillas) préparés quotidiennement. Nous les laydees (et Hugh) aimons grignoterquesadillas aux champignons sauvages et à la queue de bœuftout en explorant le rôle saillant detequila et mezcal en cocktail. Plutôt plat José-Miguel est notre guide. Nous nous lançons ensuite tous les cinq dans une dégustation approfondie du menu. Les faits saillants comprennentpintade rôtie avec hoja santa (feuille de poivre mexicaine) et une sauce mole à base d'arachides;aguachile de bar (eau pimentée) au fenouil,aneth et concombre;un tentacule de poulpe bruni sur la flamme nue courbé de manière protectrice autour du piment pasilla et d'un pipian verde rafraîchissant;tostada de crevettes rouges avec tamarillo et jambon ibérique croustillant;tostadas au thon albacore et crabe épicéet un atterrissage en douceur surpatate douce rôtie au charbon avec mayonnaise chipotle . Gonzalez de la ville d'Aguascalientes au cœur du Mexique apporte à Londres une version délectable de traditions assez souvent décriées.

zapote.co.uk

Six pieds deux pouces, les yeux bleus, tatoués de la tête aux pieds – en fait pas sur sa tête et je n'ai jamais vu ses pieds nus – mon ami Scott Collins, Chief Eating Officer (sa description) de MEATliquor se distingue parmi les robes – robes est le mot précis – à la fête pour la nouvelle boutique RIXO de King's Road encore plus frappante que l'idée géniale d'avoir un bar à cocktails dans le magasin. Ce refuge est une émanation deBar Smokey Kudu à Peckham tenu par les talentueux restaurateurs Amy Corbin et Patrick Williams. Après un Braai Negroni et une évaluation des belles filles drapées nous sommes partis pour le dîner àNon.Cinquante Cheyne , la réincarnation de la Cheyne Walk Brasserie par la propriétaire Sally Greene. Un pub au bord de la rivière exceptionnellement opulent, séduisant et velouté, dont les copains qui le regardent me disent qu'il surgit dans Made in Chelsea, il a la chance supplémentaire d'avoir un chef doué sous la forme de Iain Davy Smith. Comme il n'est pas rare de nos jours, un grill ouvert est au cœur du menu, mais je suis électrisé par la longue liste d'accompagnements qui démarre avecfoie gras poêléet comprendpetits pois frais avec purée de petits pois, gelées à la menthe et crumble au lait . Ce dernier si intelligent, si délectable. Il est possible de composer un repas juste en parcourant la liste, mais Scott utilise comme plat principal le point de départ troiscrevettes rouges d'Argentine grillées . Whoppers ils sont. Mon choix de plat principal est une tranche deturbot sauvage rôti au fenouil et asperges blanches, petits pois (pois d'amour), échalote confite et fèves sauce champagne et caviar . Cela fait suite au blancchair de crabe et fettucine à la bisque blanche – presque un soufflé, sans doute une mousse – avec zeste de citron d'Amalfi et pesto de basilic . On boit du Bourgogne blanc. Ce fut une soirée très satisfaisante.

fiftycheyne.com

Par Fay Maschler

Par Natasha Leake

Par Delilah Khomo