C'est la meilleure tortilla dont vous n'avez jamais entendu parler

Aucune cuisine n'est un monolithe. Même avec des styles étroitement surveillés tels que les écoles françaises ou italiennes, si vous retracez l'histoire d'un plat de ses racines à sa floraison, vous trouverez forcément une pollinisation croisée intéressante en cours de route. C'est peut-être pour ça que j'aime tant la cuisine mexicaine. Ses ingrédients sont si polyvalents, si adaptables, et l'enthousiasme pour les couleurs et les saveurs vives en fait une culture culinaire complexe qui porte son cœur sur sa manche. C'est le cas du pan árabe, l'une des meilleures tortillas que vous aurez jamais fourrées dans votre bouche.

J'ai découvert cet incroyable pain plat pour la première fois en parcourant Mi Cocina de Rick Martinez (Oui, je suis toujours à la recherche de cet incroyable livre de cuisine). Selon les notes de l'auteur, le pan árabe est né dans la région de Pueblo au Mexique, grâce à un afflux d'immigrants irakiens dans les années 1920 (d'autres sources citent également l'influence libanaise). Entre leur amour des viandes épicées rôties à la broche et leur habileté à faire lever et à rouler de délicieuses pâtes, un nouvel hybride semblable à un pita s'est formé : l'exceptionnelle folie du porc mariné connue sous le nom de tacos árabes.

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Mais aussi merveilleuse que puisse être cette garniture, nous nous concentrons aujourd'hui sur le pain plat lui-même. Si vous êtes un fan de gyros ou d'articles comme Cheesy Gordita Crunch de Taco Bell (qui n'est pas une vraie gordita), vous connaissez déjà au moins un style de tortilla similaire - doux, moelleux et juste un peu moelleux.

Le pan árabe pourrait aussi bien être connu sous le nom de pain pita Pueblan; même les gens de Serious Eats recommandent d'utiliser des « ronds de pita » achetés en magasin dans leur version de tacos árabes. Mais qu'est-ce que c'est amusant, surtout quand la version maison est si délicieusement simple ?

Faites-vous partie des millions de personnes qui ont découvert "No Knead Bread" pendant la quarantaine ? Ensuite, vous pouvez faire du pan árabe. La recette de Martinez contient les mêmes ingrédients qui prennent périodiquement d'assaut Internet : levure, farine, sel, eau et huile d'olive. Je ne vais pas partager les mesures exactes ici (sérieusement, achetez le livre pour vous-même), mais disons simplement qu'elles sont assez conformes à votre focaccia moyenne ou à votre croûte de pizza maison. Et parce que la graisse de cette recette est liquide, vous n'avez pas à vous soucier de couper du beurre ou du saindoux dans la pâte, comme vous le feriez pour la plupart des autres tortillas à base de farine.

Maintenant, la recette nécessite techniquement l'utilisation d'un batteur sur socle, en appliquant un crochet pétrisseur pendant "environ dix minutes" pour créer un mélange lisse et malléable. Je ne possède pas de batteur sur socle, donc je travaille généralement la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle se rassemble comme le montrent les photos (généralement entre quatre et cinq minutes). Comment puis-je m'en sortir avec un tel écart ? Car le véritable ingrédient secret, comme indiqué dans les notes de la recette, c'est le temps.

Après une montée rapide à température ambiante dans un bol huilé et couvert (jusqu'à ce que la boule de pâte double de taille), Martinez recommande de dégonfler la pâte et de la mettre au réfrigérateur "pendant au moins 24 heures pour développer plus de profondeur de saveur et une saveur subtile, mais si vous avez le temps, prenez plus de temps - après 36 heures, la pâte développera une texture et une saveur de levain. "

C'est là qu'intervient le lien avec le pain sans pétrissage. Le fait de reposer le mélange de cette manière permet aux brins de gluten de se former d'eux-mêmes, éliminant ainsi le besoin d'un pétrissage complet. Et laissez-moi vous dire, dès que vous soulevez le couvercle ce troisième jour, vous allez être récompensé par une odeur positivement enivrante.

À partir de là, la procédure est plus ou moins Flatbreads 101 : divisez la pâte en boules, étalez-les une par une jusqu'à environ 1/8" (tout en gardant le reste des boules divisées couvertes pour éviter la perte d'humidité), et jetez-les sur une surface ou une casserole chaude jusqu'à ce que des bulles et des taches dorées commencent à se développer. Retournez une fois, puis peut-être à nouveau, et enveloppez les tortillas finies dans un torchon propre jusqu'à ce que vous ayez parcouru le lot.

Ne vous inquiétez pas si vos boules de pâte ne roulent pas exactement rondes. Les miens prennent souvent la forme du Wisconsin ou la silhouette de la tête de Jon Arbuckle. Obtenez-les aussi uniformes que possible, et une fois qu'ils auront atteint la casserole, ils se transformeront en quelque chose de comestible. Deuxièmement, ce n'est pas grave si vous grillez trop ou noircissez quelques-unes des tortillas. Selon la garniture (et la durée pendant laquelle ils cuisent à la vapeur avec leurs compagnons dans le torchon), ces morceaux carbonisés ont des vertus gustatives qui leur sont propres. Ce qui m'amène à mon point suivant...

Après plus d'une douzaine de lots de pan árabe, il y a quelques touches que je recommanderais. Tout d'abord, j'aime ajouter quelques cuillères à soupe de farine de blé entier en plus de la farine tout usage prescrite. Vous voulez éviter d'en ajouter trop, car cela peut altérer la teneur en humidité, la consistance et la saveur du mélange. Je suis sûr que ce n'est pas exactement traditionnel, mais en échangeant juste une cuillère à soupe ou deux, vous vivrez une expérience encore plus parfumée et complexe.

Ensuite, nous arrivons au milieu de cuisson. Martinez et d'autres recommandent l'utilisation d'un comal chauffé ou d'une poêle en fonte pour griller les pains plats. Maintenant, je vais supposer que soit son poêle et ses casseroles sont meilleurs que les miens, soit que sa cuisine a une ventilation supérieure, car j'ai essayé plusieurs poêles en fonte sur deux poêles différents avec des résultats assez mitigés. Pour la version la plus simple du pan árabe, allez-y et utilisez une poêle antiadhésive.

Dites que vous n'avez pas trois jours complets pour attendre de délicieuses tortillas. Aucun problème. Bien que Mi Cocina penche vers le temps de fermentation complet, la recette de Martinez indique que la pâte peut être appréciée après aussi peu que douze heures de repos au réfrigérateur.

Pan árabe offre plus qu'un regard intéressant sur les enchevêtrements de l'histoire culinaire; c'est peut-être aussi le point de départ idéal pour faire vos propres tortillas à la maison. Si vous êtes un boulanger, même le plus modeste, vous avez probablement les ingrédients nécessaires qui traînent. Et aucun équipement spécialisé n'est vraiment nécessaire, comme un batteur sur socle ou une presse à tortillas. Des bols, des tasses à mesurer, une poêle et un rouleau à pâtisserie sont tout ce dont vous avez besoin pour élargir vos horizons de tacos et faire certains des meilleurs pains plats que vous aurez jamais goûtés.

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